提到2020年最火的项目，39元骨元甲自助酱大骨一定占有一席之地，这个最近各地风靡的大骨头免费吃的超级火爆的现象级美食项目
其实脱胎于东北的酱卤技术，也就是传统的酱卤产品酱大骨的衍生，吃完大骨头之后，再加汤涮菜，蔬菜免费涮，大骨随便吃
这样的经营模式迅速地占领了各地餐饮市场，掀起一阵旋风，对于卤菜人来说，其实想做这个项目是轻车熟路，只需要酱卤产品的底子打捞了，就完全没问题了，今天英雄哥就来说说酱大骨的制作心得
首先，口感怎么做得嫩？
如果你吃过这种39元骨元甲自助大骨火锅，你会发现他们的大骨都非常嫩，对卤菜人来说，其实酱大骨的酱卤配方并没有太大的问题，但说实话其实很多人做出来的大骨口感是发柴的，如何将口感做得嫩滑，这个问题也是很多人在群里问英雄哥的一个问题，也有人提到了是不是用了嫩肉粉和滑石粉，我个人其实对这两种添加剂的效果并不了解，但其实就算不加添加剂，只要在操作细节上下点功夫，完全可以将口感做好
想要想做出嫩滑的口感，这第一个重点一定是选料，也就是选骨，如果你不但是要做骨元甲自助酱大骨，还要做能加汤的火锅，这就要求不但要使出品的口感嫩，还得满足另一个特点，就是要耐煮不发散，比如脊骨、排骨、棒骨这几种都还不错，其中棒骨和脊骨更为耐煮，更为软糯，啃起来也更有“口感”，目前主流的39元骨元甲自助酱大骨店一般都是以棒骨为主，而且主要选择后腿骨棒，顾客除了吃表面的肉以外主要还能吃骨髓
第二，想使口感嫩滑，最佳的去血水方法最好采用长时间冷水浸泡，而要尽量避免长时的焯水，焯水虽然非常方便，且血水也处理得非常干净，但是却因为要经过长时间的炖煮，不但损失肉的本味，也会将口感变老，一定要焯水也要冷水下锅，而不是放入热水中焯，因为骨棒上的肉一接触热水就会迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，会形成一层“硬壳”，这就阻碍了里面血水的排放进程，同样也会导致血水排不净，正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。或者干脆不焯水，经过长时间的浸泡去血水也一样，一是能保留本味，二则也能保护口感。
其次，如何最大程度上释放骨香？
注意啊，酱大骨的最佳香味一定是骨头香，而不是添加剂的香味或者其他的香料的香味，想要释放骨香，第一就得保留本味，这就要求在做酱骨时不能将骨头砍成小块卤制，那样会使骨髓都流出来，香气就会流失，会吃的顾客吃酱骨的最大乐趣就是吃骨髓，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒，第二刀沿着这个印砍下去，直到将骨棒一分为二，这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。
第二，想要最大程度上释放骨香，排酸100％很重要，排酸很多人不懂，这个建议你了解一下超市的排酸牛肉，牛羊肉不经排酸，其香味就不会完全释放，且还会有腥膻味，大骨也一样，只有经过排酸，且是100%排酸之后才能充分释放骨香，英雄哥个人的经验是在酱大骨时，加入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然也就能100％的释放出骨香了（用量是：20千克的棒骨需要搭配杨梅、苹果各0.4千克）
再次，如何做出漂亮的色泽？
好的骨元甲酱大骨产品出锅后，一定是色泽金黄，看上去就很有食欲，有人听到酱大骨里有" 酱"字，就认为是用东北黄豆酱做的，其实这是个误区，第一、正宗的骨元甲自助酱大骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，俗称“东北卤水”，这种卤水的调色主要还是靠炒糖色，不仅能起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。需要注意的是骨元甲自助酱大骨的糖色不能炒得太老，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑。另外糖色可搭配少量的味全酱油露和李锦记豉汁，以及少许美极鲜味汁使用。
第二、再回到我们刚才说的浸泡去血水，这个浸泡其实也是有讲究的，如果浸泡不到位，卤出的酱骨就会呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，原因很简单，就是血水没排干净，所以很多人就认为还不如焯水呢？但其实正确的做法是将棒骨放入盆中加水，然后再加冰块浸泡（水一定要盖过原料）。加入冰块的目的一是去腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排干净，一般加冰块要泡12 小时以上，期间还要每隔3-4小时换一次水和冰。
最后，如何调味得当？
酱汤调好之后，其实调味也不能忽视，否则就前功尽弃了，第一，酒要在酱卤后2小时才能下，这样才能起到去腥的作用，下早了容易挥发，盐和味精是要在最后放，放早了又会使肉质发紧，导致口感不嫩了，做酱大骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆干和虎皮蛋等一样很畅销，火锅店现在还流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为每桌必点的配菜了。
最后的最后，别问我具体的配方和香料包的配方，随便给的东西不会有人珍惜，真正正做这个产品的人看了我上面的经验分享一定会有收获，而如果你从来没有做过酱大骨，现在考虑做39元骨元甲自助大骨头的项目，你也大概率不会根据一篇网文的配方来制作，所以如果你真的有需要，请找到我，能帮的，我一定会帮。
